Pizza · Napoli · Paris 11
Pizza napolitaine à Paris : ce qu’elle est vraiment
Une pâte souple, un rebord gonflé, une cuisson de quelques dizaines de secondes : la pizza de Naples a une recette écrite noir sur blanc. Chez Impronta, Francesco cuit nos pizzas dans un four napolitain en mosaïque bleue.
La recette officielle
Depuis 2010, la « Pizza Napoletana » est une spécialité traditionnelle garantie (STG) de l’Union européenne (règlement n° 97/2010). Son cahier des charges fixe :
- les ingrédients : farine de blé tendre, levure de boulanger, eau, tomates pelées ou fraîches, sel, huile d’olive vierge extra ; en option ail, origan, basilic, mozzarella di bufala campana AOP ou mozzarella STG ;
- une pâte façonnée uniquement à la main, sans rouleau ni presse ;
- 35 cm de diamètre au plus, 0,4 cm d’épaisseur au centre, un rebord de 1 à 2 cm ;
- une cuisson au four à bois, à 485 °C, pendant 60 à 90 secondes ;
- une pizza tendre, élastique, qui se plie facilement en quatre.
Depuis le 18 décembre 2022, le nom « Pizza Napoletana » est réservé aux pizzas qui respectent ce cahier des charges (Commission européenne).
Un savoir-faire inscrit à l’UNESCO
En 2017, l’UNESCO a inscrit « L’art du pizzaiolo napolitain » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’est pas la pizza qui est inscrite, mais le geste : les étapes de préparation de la pâte et la cuisson au feu de bois en faisant tourner la pizza dans le four (fiche de l’UNESCO).
Napolitaine ou romaine ?
| Napolitaine | Romaine | |
|---|---|---|
| Pâte | Façonnée à la main, sans rouleau | Très fine, souvent étalée au rouleau |
| Texture | Tendre, souple, pliable en quatre | Plus sèche et croustillante, « scrocchiarella » |
| Bord | Un rebord gonflé de 1 à 2 cm | Fin, garnie jusqu’au bord |
Sources : règlement (UE) n° 97/2010, Guide Michelin, Gambero Rosso.
STG, AVPN : deux choses différentes
À côté de la STG européenne, l’Associazione Verace Pizza Napoletana, association privée fondée à Naples en 1984, délivre sa propre marque collective, « Verace Pizza Napoletana », avec ses propres règles : elle admet par exemple les fours à gaz ou électriques, sous une marque distincte (AVPN).
Impronta ne revendique ni l’une ni l’autre : nous sommes une pizzeria de tradition napolitaine, avec un four napolitain et un pizzaiolo, Francesco.
Les classiques chez Impronta
Nos pizzas sont cuites au four napolitain. La pâte part de la farine Petra, la semoule vient de Molino Casillo, les tomates de La Fiammante. Voici les classiques de la carte :
- Margherita12 €Sauce tomate, fior di latte, parmesan, basilic.
- Margherita Burrata17 €La classique, avec une belle burrata des Pouilles déposée dessus.Supplément tomates confites : 2 €.
- Provola e Pepe14 €Sauce tomate, provola fumée, poivre noir et basilic.
- Napoletanamer14,50 €Sauce tomate, anchois, câpres, olives noires, basilic.
Idées reçues sur la pizza napolitaine
« Une bonne napolitaine est fine et croustillante »
C’est la romaine qui croustille. Le cahier des charges veut une napolitaine tendre, élastique, pliable en quatre, avec un rebord gonflé.« La STG, c’est comme une AOP »
Non : la STG protège une recette, pas un terroir. Une pizza napolitaine STG peut être faite hors d’Italie, si elle suit le cahier des charges.« La margherita est née en 1889 »
Le règlement européen fait remonter la marinara et la margherita à 1796-1810 ; 1889 est l’année d’une margherita présentée à la reine Marguerite. L’AVPN, elle, rattache le nom à 1889.« N’importe quelle mozzarella fait l’affaire »
Pour la STG, seules la mozzarella di bufala campana AOP et la mozzarella STG sont admises.
Infos pratiques
Nous trouver & réserver
Faubourg Saint-Antoine, à deux pas du métro Faidherbe-Chaligny.
Venir depuis Nation, Faidherbe ou ReuillyAdresse
273 rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris
Horaires
- Fermé le mardi
- Lundi, mercredi à samedi : 12h-14h30 et 19h-22h30
- Dimanche : 12h30-15h et 19h-22h30
Questions fréquentes
Avant de venir
Où manger une pizza napolitaine à Paris 11 ?
Chez Impronta, au 273 rue du Faubourg Saint-Antoine, près du métro Faidherbe-Chaligny : pizzas de tradition napolitaine cuites au four napolitain, de la margherita aux recettes de la maison.
Qu’est-ce qu’une pizza napolitaine STG ?
Une pizza conforme au cahier des charges européen de 2010 : pâte façonnée à la main, 35 cm au plus, rebord de 1 à 2 cm, cuisson au four à bois à 485 °C pendant 60 à 90 secondes.
Quelle différence entre pizza napolitaine et pizza romaine ?
La napolitaine est tendre et souple, avec un rebord gonflé ; la romaine est très fine et croustillante, souvent étalée au rouleau.
Les pizzas d’Impronta sont-elles certifiées ?
Non, Impronta ne revendique ni la STG européenne ni le label de l’AVPN. Ce sont des pizzas de tradition napolitaine, cuites au four napolitain.
Une table pour ce soir, ou pour dimanche midi
Pâtes fraîches faites à la main, pizzas au four napolitain, au cœur du Faubourg Saint-Antoine.