Risotto · Paris 11
Risotto à la truffe à Paris : le carnaroli, la crème, la truffe
Chez Impronta, au Faubourg Saint-Antoine, le Risotto Tartufo est un riz carnaroli à la crème de truffe, au parmesan et au carpaccio de truffe, à 22 €. La truffe se prend aussi en pizza, à 21 €.
La truffe chez Impronta
Le Risotto Tartufo : riz carnaroli, crème de truffe, parmesan, et un carpaccio de truffe.
La pizza Tartufo : crème de truffe, parmesan, fior di latte et stracciatella, sur la pâte à la biga de Francesco.
- Risotto Tartufo22 €Risotto carnaroli à la crème de truffe, parmesan et carpaccio de truffe.
- Tartufo21 €Crème de truffe, parmesan, fior di latte, stracciatella.
Ce qui fait un risotto
Le riz n’est pas lavé. On le nacre dans le gras jusqu’à ce qu’il l’absorbe, puis on ajoute le bouillon chaud louche après louche, comme le décrit déjà Pellegrino Artusi au XIXe siècle (La scienza in cucina). On finit hors du feu par la mantecatura : on travaille le riz avec du beurre et du fromage pour le rendre souple et crémeux (Treccani).
Le riz d’Impronta est un carnaroli. Cette variété est née en 1945 à Paullo, près de Milan, d’un croisement entre les variétés Vialone et Lencino (Fondation Slow Food).
Les truffes et leurs saisons
La loi italienne fixe les saisons de récolte (loi n° 752 du 16 décembre 1985) : la truffe blanche (Tuber magnatum), dite d’Alba ou d’Acqualagna, du 1er octobre au 31 décembre ; la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), du 15 novembre au 15 mars ; la truffe d’été (Tuber aestivum), du 1er mai au 30 novembre.
Côté riz, un paquet marqué « Carnaroli » ne contient pas forcément du carnaroli. La loi italienne de 2017 permet de vendre sous ce nom des variétés qui lui ressemblent (décret législatif 131/2017) : seize en 2024, cultivées sur bien plus de surface que le vrai. Seule la mention « Carnaroli classico » garantit la variété (Ente Nazionale Risi).
Idées reçues sur le risotto et la truffe
« Un riz vendu « Carnaroli » est du carnaroli »
Pas forcément : seize variétés peuvent porter ce nom en Italie. Seul « Carnaroli classico » garantit la variété.« On rince le riz avant le risotto »
Surtout pas : l’amidon fait le crémeux. Artusi le disait déjà : le riz ne se lave pas.« La truffe blanche ne vient que d’Alba »
La loi italienne cite aussi Acqualagna, dans les Marches, et plusieurs régions l’inscrivent parmi leurs produits traditionnels.« Le risotto alla milanese date de 1574 »
C’est une légende, selon le site touristique de la Lombardie. On le trouve dans un livre de cuisine milanais de 1829.
Infos pratiques
Nous trouver & réserver
Faubourg Saint-Antoine, à deux pas du métro Faidherbe-Chaligny.
Venir depuis Nation, Faidherbe ou ReuillyAdresse
273 rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris
Horaires
- Fermé le mardi
- Lundi, mercredi à dimanche : 12h-14h30 et 19h-22h30
Questions fréquentes
Avant de venir
Où manger un risotto à la truffe à Paris ?
Chez Impronta, restaurant italien du 11e arrondissement, au 273 rue du Faubourg Saint-Antoine, près du métro Faidherbe-Chaligny : le Risotto Tartufo, riz carnaroli à la crème de truffe, parmesan et carpaccio de truffe.
Combien coûte le risotto à la truffe chez Impronta ?
22 €. La pizza à la truffe est à 21 €.
Le risotto à la truffe est-il végétarien ?
Il est marqué végétarien sur la carte : riz, crème de truffe, parmesan et truffe.
Pourquoi le carnaroli pour un risotto ?
Ses grains tiennent à la cuisson tout en libérant leur amidon : le risotto reste crémeux sans devenir pâteux.
Une table pour ce soir, ou pour dimanche midi
Pâtes fraîches faites à la main, pizzas au four napolitain, au cœur du Faubourg Saint-Antoine.