Risotto · Paris 11
Trüffelrisotto in Paris: Carnaroli, Creme, Trüffel
Im Impronta, im Faubourg Saint-Antoine, ist das Risotto Tartufo ein Carnaroli-Reis mit Trüffelcreme, Parmesan und Trüffelcarpaccio, für 22 €. Trüffel gibt es auch als Pizza, für 21 €.
Trüffel im Impronta
Das Risotto Tartufo: Carnaroli-Reis, Trüffelcreme, Parmesan und ein Trüffelcarpaccio.
Die Pizza Tartufo: Trüffelcreme, Parmesan, Fior di Latte und Stracciatella, auf Francescos Biga-Teig.
- Risotto Tartufo22 €Carnaroli-Risotto mit Trüffelcreme, Parmesan und Trüffel-Carpaccio.
- Tartufo21 €Trüffelcreme, Parmesan, Fior di Latte, Stracciatella.
Was ein Risotto ausmacht
Der Reis wird nicht gewaschen. Man schwitzt ihn im Fett glasig an, bis er es aufgenommen hat, und gibt dann die heiße Brühe Kelle für Kelle dazu, wie es schon Pellegrino Artusi im 19. Jahrhundert beschreibt (La scienza in cucina). Zum Schluss folgt abseits des Herds die Mantecatura: Der Reis wird mit Butter und Käse durchgearbeitet, damit er geschmeidig und cremig wird (Treccani).
Der Reis im Impronta ist ein Carnaroli. Diese Sorte entstand 1945 in Paullo bei Mailand aus einer Kreuzung der Sorten Vialone und Lencino (Stiftung Slow Food).
Trüffel und ihre Saisons
Das italienische Gesetz legt die Erntezeiten fest (Gesetz Nr. 752 vom 16. Dezember 1985): der weiße Trüffel (Tuber magnatum), Alba- oder Acqualagna-Trüffel genannt, vom 1. Oktober bis 31. Dezember; der schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) vom 15. November bis 15. März; der Sommertrüffel (Tuber aestivum) vom 1. Mai bis 30. November.
Beim Reis enthält eine Packung mit der Aufschrift „Carnaroli“ nicht unbedingt Carnaroli. Das italienische Gesetz von 2017 erlaubt, ähnliche Sorten unter diesem Namen zu verkaufen (Gesetzesvertretendes Dekret 131/2017): sechzehn im Jahr 2024, angebaut auf weit größerer Fläche als die echte Sorte. Nur die Angabe „Carnaroli classico“ garantiert die Sorte (Ente Nazionale Risi).
Irrtümer über Risotto und Trüffel
„Als „Carnaroli“ verkaufter Reis ist Carnaroli“
Nicht unbedingt: Sechzehn Sorten dürfen in Italien diesen Namen tragen. Nur „Carnaroli classico“ garantiert die Sorte.„Man wäscht den Reis vor dem Risotto“
Auf keinen Fall: Die Stärke macht es cremig. Schon Artusi sagte: Reis wird nicht gewaschen.„Weißer Trüffel kommt nur aus Alba“
Das italienische Gesetz nennt auch Acqualagna in den Marken, und mehrere Regionen führen ihn unter ihren traditionellen Produkten.„Das Risotto alla milanese stammt von 1574“
Laut der Tourismus-Website der Lombardei ist das eine Legende. Man findet es in einem Mailänder Kochbuch von 1829.
Praktische Infos
Anfahrt & Reservierung
Im Faubourg Saint-Antoine, nur wenige Schritte von der Metrostation Faidherbe-Chaligny.
Anreise von Nation, Faidherbe oder ReuillyAdresse
273 rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris
Öffnungszeiten
- Dienstags geschlossen
- Montag, Mittwoch bis Sonntag: 12:00-14:30 und 19:00-22:30 Uhr
Häufige Fragen
Vor Ihrem Besuch
Wo isst man Trüffelrisotto in Paris?
Im Impronta, italienisches Restaurant im 11. Arrondissement, 273 rue du Faubourg Saint-Antoine, nahe der Metrostation Faidherbe-Chaligny: das Risotto Tartufo, Carnaroli-Reis mit Trüffelcreme, Parmesan und Trüffelcarpaccio.
Was kostet das Trüffelrisotto im Impronta?
22 €. Die Trüffelpizza kostet 21 €.
Ist das Trüffelrisotto vegetarisch?
Es ist auf der Karte als vegetarisch gekennzeichnet: Reis, Trüffelcreme, Parmesan und Trüffel.
Warum Carnaroli für ein Risotto?
Seine Körner behalten beim Kochen ihre Form und geben dabei ihre Stärke ab: Das Risotto bleibt cremig, ohne breiig zu werden.
Ein Tisch für heute Abend, oder für Sonntagmittag
Handgemachte frische Pasta und Pizza aus dem neapolitanischen Ofen, im Herzen des Faubourg Saint-Antoine.