Risotto · Paris 11
Risoto de trufa em Paris: o carnaroli, o creme, a trufa
No Impronta, no Faubourg Saint-Antoine, o Risotto Tartufo é um arroz carnaroli com creme de trufa, parmesão e carpaccio de trufa, por 22 €. A trufa também vem na pizza, por 21 €.
A trufa no Impronta
O Risotto Tartufo: arroz carnaroli, creme de trufa, parmesão e um carpaccio de trufa.
A pizza Tartufo: creme de trufa, parmesão, fior di latte e stracciatella, sobre a massa com biga do Francesco.
- Risotto Tartufo22 €Risoto de arroz carnaroli com creme de trufa, parmesão e carpaccio de trufa.
- Tartufo21 €Creme de trufa, parmesão, fior di latte, stracciatella.
O que faz um risoto
O arroz não é lavado. Ele é tostado na gordura até absorvê-la, depois o caldo quente entra concha por concha, como Pellegrino Artusi já descrevia no século XIX (La scienza in cucina). O final é fora do fogo, com a mantecatura: o arroz é trabalhado com manteiga e queijo para ficar macio e cremoso (Treccani).
O arroz do Impronta é um carnaroli. Essa variedade nasceu em 1945 em Paullo, perto de Milão, de um cruzamento entre as variedades Vialone e Lencino (Fundação Slow Food).
As trufas e suas épocas
A lei italiana fixa as épocas de colheita (Lei nº 752, de 16 de dezembro de 1985): a trufa branca (Tuber magnatum), dita de Alba ou de Acqualagna, de 1º de outubro a 31 de dezembro; a trufa negra do Périgord (Tuber melanosporum), de 15 de novembro a 15 de março; a trufa de verão (Tuber aestivum), de 1º de maio a 30 de novembro.
Quanto ao arroz, um pacote com “Carnaroli” no rótulo não contém necessariamente carnaroli. A lei italiana de 2017 permite vender com esse nome variedades parecidas (Decreto Legislativo 131/2017): dezesseis em 2024, cultivadas numa área muito maior que a do verdadeiro. Só a menção “Carnaroli classico” garante a variedade (Ente Nazionale Risi).
Mitos sobre o risoto e a trufa
“Arroz vendido como “Carnaroli” é carnaroli”
Nem sempre: dezesseis variedades podem levar esse nome na Itália. Só “Carnaroli classico” garante a variedade.“É preciso lavar o arroz antes do risoto”
De jeito nenhum: é o amido que dá a cremosidade. Artusi já dizia: arroz não se lava.“A trufa branca só vem de Alba”
A lei italiana também cita Acqualagna, nas Marcas, e várias regiões a incluem entre seus produtos tradicionais.“O risotto alla milanese é de 1574”
É uma lenda, segundo o site de turismo da Lombardia. Ele aparece num livro de receitas milanês de 1829.
Informações práticas
Onde estamos & reservas
No Faubourg Saint-Antoine, a dois passos do metrô Faidherbe-Chaligny.
Como chegar de Nation, Faidherbe ou ReuillyEndereço
273 rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris
Horários
- Fechado às terças
- Segunda-feira, de quarta a domingo: 12h-14h30 e 19h-22h30
Perguntas frequentes
Antes de vir
Onde comer risoto de trufa em Paris?
No Impronta, restaurante italiano no 11º arrondissement, 273 rue du Faubourg Saint-Antoine, perto do metrô Faidherbe-Chaligny: o Risotto Tartufo, arroz carnaroli com creme de trufa, parmesão e carpaccio de trufa.
Quanto custa o risoto de trufa no Impronta?
22 €. A pizza de trufa custa 21 €.
O risoto de trufa é vegetariano?
Ele está marcado como vegetariano no cardápio: arroz, creme de trufa, parmesão e trufa.
Por que carnaroli para um risoto?
Seus grãos aguentam o cozimento enquanto liberam o amido: o risoto fica cremoso sem empapar.
Uma mesa para hoje à noite, ou para o almoço de domingo
Massas frescas feitas à mão e pizzas do forno napolitano, no coração do Faubourg Saint-Antoine.