Pizza · Napoli · Paris 11
Pizza napolitana em Paris: o que ela é de verdade
Uma massa macia, uma borda estufada, um cozimento de algumas dezenas de segundos: a pizza de Nápoles tem uma receita escrita preto no branco. No Impronta, Francesco assa nossas pizzas em um forno napolitano de mosaico azul.
A receita oficial
Desde 2010, a “Pizza Napoletana” é uma especialidade tradicional garantida (ETG) da União Europeia (Regulamento nº 97/2010). O caderno de especificações determina:
- os ingredientes: farinha de trigo mole, fermento biológico, água, tomates pelados ou frescos, sal, azeite de oliva extravirgem; opcionalmente alho, orégano, manjericão, mozzarella di bufala campana DOP ou mozzarella ETG;
- massa modelada somente à mão, sem rolo nem prensa;
- no máximo 35 cm de diâmetro, 0,4 cm de espessura no centro, borda de 1 a 2 cm;
- cozimento em forno a lenha, a 485 °C, por 60 a 90 segundos;
- uma pizza macia, elástica, que se dobra facilmente em quatro.
Desde 18 de dezembro de 2022, o nome “Pizza Napoletana” é reservado às pizzas que seguem esse caderno de especificações (Comissão Europeia).
Um saber-fazer inscrito na UNESCO
Em 2017, a UNESCO inscreveu “A arte do pizzaiuolo napolitano” na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Não é a pizza que está inscrita, mas o gesto: as etapas de preparo da massa e o cozimento no fogo a lenha, girando a pizza dentro do forno (ficha da UNESCO).
Napolitana ou romana?
| Napolitana | Romana | |
|---|---|---|
| Massa | Modelada à mão, sem rolo | Bem fina, muitas vezes aberta com rolo |
| Textura | Macia, flexível, dobrável em quatro | Mais seca e crocante, “scrocchiarella” |
| Borda | Uma borda estufada de 1 a 2 cm | Fina, coberta até a borda |
Fontes: Regulamento (UE) nº 97/2010, Guia Michelin, Gambero Rosso.
ETG e AVPN: duas coisas diferentes
Ao lado da ETG europeia, a Associazione Verace Pizza Napoletana, associação privada fundada em Nápoles em 1984, concede sua própria marca coletiva, “Verace Pizza Napoletana”, com regras próprias: ela admite, por exemplo, fornos a gás ou elétricos, sob uma marca distinta (AVPN).
O Impronta não reivindica nenhuma das duas. Nosso forno napolitano funciona a lenha e a gás, e usamos os dois conforme o momento: o que Francesco faz é uma pizza napolitana contemporânea.
Os clássicos do Impronta
Uma pizza napolitana contemporânea: massa com biga, uma técnica que vem da panificação, em que uma pré-massa amadurece primeiro antes de ser misturada ao resto da farinha, para 48 horas de maturação. Ela é aberta à mão e depois assada no forno napolitano, a lenha ou a gás. A farinha vem da Petra, a sêmola da Molino Casillo, os tomates da La Fiammante, a mozzarella da Itália pela Storia e Sapori. Estes são os clássicos do cardápio:
- Margherita12 €Molho de tomate, fior di latte, parmesão, manjericão.
- Margherita Burrata17 €A clássica, com uma bela burrata da Puglia por cima.Adicional de tomates confitados: 2 €.
- Provola e Pepe14 €Molho de tomate, provola defumada, pimenta-do-reino e manjericão.
- Napoletanamar14,50 €Molho de tomate, anchovas, alcaparras, azeitonas pretas, manjericão.
Mitos sobre a pizza napolitana
“Uma boa napolitana é fina e crocante”
Quem é crocante é a romana. O caderno de especificações pede uma napolitana macia, elástica, dobrável em quatro, com borda estufada.“A ETG é como uma DOP”
Não: a ETG protege uma receita, não um território. Uma pizza napolitana ETG pode ser feita fora da Itália, se seguir o caderno de especificações.“A margherita nasceu em 1889”
O regulamento europeu faz a marinara e a margherita remontarem a 1796-1810; 1889 é o ano de uma margherita apresentada à rainha Margherita. Já a AVPN liga o nome a 1889.“Qualquer mozzarella serve”
Para a ETG, só a mozzarella di bufala campana DOP e a mozzarella ETG são admitidas.
Informações práticas
Onde estamos & reservas
No Faubourg Saint-Antoine, a dois passos do metrô Faidherbe-Chaligny.
Como chegar de Nation, Faidherbe ou ReuillyEndereço
273 rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris
Horários
- Fechado às terças
- Segunda-feira, de quarta a domingo: 12h-14h30 e 19h-22h30
Perguntas frequentes
Antes de vir
Onde comer pizza napolitana em Paris 11?
No Impronta, 273 rue du Faubourg Saint-Antoine, perto do metrô Faidherbe-Chaligny: pizzas de tradição napolitana assadas no forno napolitano, da margherita às receitas da casa.
O que é uma pizza napolitana ETG?
Uma pizza conforme o caderno de especificações europeu de 2010: massa modelada à mão, no máximo 35 cm, borda de 1 a 2 cm, assada em forno a lenha a 485 °C por 60 a 90 segundos.
Qual é a diferença entre pizza napolitana e pizza romana?
A napolitana é macia e flexível, com borda estufada; a romana é bem fina e crocante, muitas vezes aberta com rolo.
As pizzas do Impronta são certificadas?
Não, o Impronta não reivindica nem a ETG europeia nem o selo da AVPN. São pizzas napolitanas contemporâneas: massa com biga aberta à mão, assada no forno napolitano, a lenha ou a gás.
Uma mesa para hoje à noite, ou para o almoço de domingo
Massas frescas feitas à mão e pizzas do forno napolitano, no coração do Faubourg Saint-Antoine.