Pizza · Napoli · Paris 11
Neapolitanische Pizza in Paris: was sie wirklich ist
Ein weicher Teig, ein aufgegangener Rand, eine Backzeit von wenigen Dutzend Sekunden: Die Pizza aus Neapel hat ein Rezept, das schwarz auf weiß festgeschrieben ist. Im Impronta backt Francesco unsere Pizzen in einem neapolitanischen Ofen mit blauem Mosaik.
Das offizielle Rezept
Seit 2010 ist die „Pizza Napoletana“ eine garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) der Europäischen Union (Verordnung Nr. 97/2010). Ihre Spezifikation legt fest:
- die Zutaten: Weichweizenmehl, Backhefe, Wasser, geschälte oder frische Tomaten, Salz, natives Olivenöl extra; optional Knoblauch, Oregano, Basilikum, Mozzarella di Bufala Campana g.U. oder Mozzarella g.t.S.;
- einen ausschließlich von Hand geformten Teig, ohne Nudelholz oder Presse;
- höchstens 35 cm Durchmesser, 0,4 cm Dicke in der Mitte, einen Rand von 1 bis 2 cm;
- das Backen im Holzofen, bei 485 °C, 60 bis 90 Sekunden lang;
- eine zarte, elastische Pizza, die sich leicht vierfach falten lässt.
Seit dem 18. Dezember 2022 ist der Name „Pizza Napoletana“ den Pizzen vorbehalten, die diese Spezifikation einhalten (Europäische Kommission).
Ein Handwerk auf der UNESCO-Liste
2017 hat die UNESCO „Die Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo“ in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Eingetragen ist nicht die Pizza, sondern das Handwerk: die Arbeitsschritte der Teigzubereitung und das Backen im Holzfeuer, bei dem die Pizza im Ofen gedreht wird (UNESCO-Eintrag).
Neapolitanisch oder römisch?
| Neapolitanisch | Römisch | |
|---|---|---|
| Teig | Von Hand geformt, ohne Nudelholz | Sehr dünn, oft mit dem Nudelholz ausgerollt |
| Textur | Zart, weich, vierfach faltbar | Trockener und knusprig, „scrocchiarella“ |
| Rand | Ein aufgegangener Rand von 1 bis 2 cm | Dünn, bis zum Rand belegt |
Quellen: Verordnung (EU) Nr. 97/2010, Guide Michelin, Gambero Rosso.
g.t.S. und AVPN: zwei verschiedene Dinge
Neben der europäischen g.t.S. vergibt die Associazione Verace Pizza Napoletana, ein 1984 in Neapel gegründeter privater Verein, eine eigene Kollektivmarke, „Verace Pizza Napoletana“, mit eigenen Regeln: Sie lässt zum Beispiel Gas- oder Elektroöfen zu, unter einer gesonderten Marke (AVPN).
Impronta beansprucht weder das eine noch das andere. Unser neapolitanischer Ofen läuft mit Holz und mit Gas, und wir nutzen je nach Moment beides: Was Francesco macht, ist eine zeitgenössische neapolitanische Pizza.
Die Klassiker im Impronta
Eine zeitgenössische neapolitanische Pizza: ein Biga-Teig, eine Technik aus der Brotbäckerei, bei der ein Vorteig zuerst reift, bevor er mit dem restlichen Mehl vermengt wird, für 48 Stunden Reifezeit. Der Teig wird von Hand ausgezogen und dann im neapolitanischen Ofen gebacken, mit Holz oder Gas. Das Mehl kommt von Petra, der Grieß von Molino Casillo, die Tomaten von La Fiammante, der Mozzarella aus Italien über Storia e Sapori. Hier die Klassiker der Karte:
- Margherita12 €Tomatensauce, Fior di Latte, Parmesan, Basilikum.
- Margherita Burrata17 €Der Klassiker, mit einer schönen Burrata aus Apulien obendrauf.Extra konfierte Tomaten: 2 €.
- Provola e Pepe14 €Tomatensauce, geräucherte Provola, schwarzer Pfeffer und Basilikum.
- NapoletanaMeer14,50 €Tomatensauce, Sardellen, Kapern, schwarze Oliven, Basilikum.
Irrtümer über die neapolitanische Pizza
„Eine gute Neapolitanische ist dünn und knusprig“
Knusprig ist die römische. Die Spezifikation verlangt eine zarte, elastische, vierfach faltbare Neapolitanische mit aufgegangenem Rand.„Die g.t.S. ist wie eine g.U.“
Nein: Die g.t.S. schützt ein Rezept, kein Herkunftsgebiet. Eine neapolitanische Pizza g.t.S. kann auch außerhalb Italiens gemacht werden, wenn sie der Spezifikation folgt.„Die Margherita ist 1889 entstanden“
Die EU-Verordnung führt Marinara und Margherita auf 1796-1810 zurück; 1889 ist das Jahr, in dem Königin Margherita eine Margherita serviert wurde. Die AVPN verbindet den Namen mit 1889.„Jeder Mozzarella tut es“
Für die g.t.S. sind nur Mozzarella di Bufala Campana g.U. und Mozzarella g.t.S. zugelassen.
Praktische Infos
Anfahrt & Reservierung
Im Faubourg Saint-Antoine, nur wenige Schritte von der Metrostation Faidherbe-Chaligny.
Anreise von Nation, Faidherbe oder ReuillyAdresse
273 rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris
Öffnungszeiten
- Dienstags geschlossen
- Montag, Mittwoch bis Sonntag: 12:00-14:30 und 19:00-22:30 Uhr
Häufige Fragen
Vor Ihrem Besuch
Wo isst man neapolitanische Pizza in Paris 11?
Im Impronta, 273 rue du Faubourg Saint-Antoine, nahe der Metrostation Faidherbe-Chaligny: Pizzen in neapolitanischer Tradition, im neapolitanischen Ofen gebacken, von der Margherita bis zu den Rezepten des Hauses.
Was ist eine neapolitanische Pizza g.t.S.?
Eine Pizza nach der EU-Spezifikation von 2010: von Hand geformter Teig, höchstens 35 cm, ein Rand von 1 bis 2 cm, 60 bis 90 Sekunden bei 485 °C im Holzofen gebacken.
Was ist der Unterschied zwischen neapolitanischer und römischer Pizza?
Die neapolitanische ist zart und weich, mit aufgegangenem Rand; die römische ist sehr dünn und knusprig, oft mit dem Nudelholz ausgerollt.
Sind die Pizzen im Impronta zertifiziert?
Nein, Impronta beansprucht weder die europäische g.t.S. noch das Siegel der AVPN. Es sind zeitgenössische neapolitanische Pizzen: Biga-Teig, von Hand ausgezogen, im neapolitanischen Ofen gebacken, mit Holz oder Gas.
Ein Tisch für heute Abend, oder für Sonntagmittag
Handgemachte frische Pasta und Pizza aus dem neapolitanischen Ofen, im Herzen des Faubourg Saint-Antoine.