Pizza · Napoli · Parigi 11
Pizza napoletana a Parigi: cos’è davvero
Un impasto morbido, un cornicione gonfio, una cottura di qualche decina di secondi: la pizza di Napoli ha una ricetta scritta nero su bianco. Da Impronta, Francesco cuoce le nostre pizze in un forno napoletano a mosaico blu.
La ricetta ufficiale
Dal 2010 la «Pizza Napoletana» è una specialità tradizionale garantita (STG) dell’Unione europea (regolamento n. 97/2010). Il suo disciplinare stabilisce:
- gli ingredienti: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua, pomodori pelati o freschi, sale, olio extravergine d’oliva; facoltativi aglio, origano, basilico, mozzarella di bufala campana DOP o mozzarella STG;
- un impasto lavorato esclusivamente a mano, senza mattarello né pressa;
- al massimo 35 cm di diametro, 0,4 cm di spessore al centro, un cornicione da 1 a 2 cm;
- la cottura in forno a legna, a 485 °C, per 60-90 secondi;
- una pizza morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto.
Dal 18 dicembre 2022 il nome «Pizza Napoletana» è riservato alle pizze che rispettano questo disciplinare (Commissione europea).
Un saper fare iscritto all’UNESCO
Nel 2017 l’UNESCO ha iscritto «L’arte del pizzaiuolo napoletano» nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Non è la pizza a essere iscritta, ma il gesto: le fasi di preparazione dell’impasto e la cottura nel forno a legna, facendo ruotare la pizza (scheda dell’UNESCO).
Napoletana o romana?
| Napoletana | Romana | |
|---|---|---|
| Impasto | Lavorato a mano, senza mattarello | Sottilissimo, spesso steso con il mattarello |
| Consistenza | Morbida, flessibile, piegabile a libretto | Più secca e croccante, «scrocchiarella» |
| Bordo | Un cornicione gonfio da 1 a 2 cm | Sottile, condita fino al bordo |
Fonti: regolamento (UE) n. 97/2010, Guida Michelin, Gambero Rosso.
STG e AVPN: due cose diverse
Accanto alla STG europea, l’Associazione Verace Pizza Napoletana, associazione privata fondata a Napoli nel 1984, rilascia un proprio marchio collettivo, «Verace Pizza Napoletana», con regole proprie: ammette per esempio i forni a gas o elettrici, con un marchio distinto (AVPN).
Impronta non rivendica né la STG né il marchio AVPN. Il nostro forno napoletano va a legna e a gas, e usiamo entrambi a seconda del momento: quella di Francesco è una pizza napoletana contemporanea.
I classici da Impronta
Una pizza napoletana contemporanea: impasto con biga, una tecnica che viene dal pane, in cui un preimpasto matura prima di essere unito al resto della farina, per 48 ore di maturazione. Viene stesa a mano, poi cotta nel forno napoletano, a legna o a gas. La farina è di Petra, la semola di Molino Casillo, i pomodori di La Fiammante, la mozzarella arriva dall’Italia tramite Storia e Sapori. Ecco i classici del menu:
- Margherita12 €Salsa di pomodoro, fior di latte, parmigiano, basilico.
- Margherita Burrata17 €La classica, con una bella burrata pugliese adagiata sopra.Supplemento pomodori confit: 2 €.
- Provola e Pepe14 €Salsa di pomodoro, provola affumicata, pepe nero e basilico.
- Napoletanamare14,50 €Salsa di pomodoro, acciughe, capperi, olive nere, basilico.
Luoghi comuni sulla pizza napoletana
«Una buona napoletana è sottile e croccante»
È la romana a essere croccante. Il disciplinare vuole una napoletana morbida, elastica, piegabile a libretto, con il cornicione gonfio.«La STG è come una DOP»
No: la STG protegge una ricetta, non un territorio. Una pizza napoletana STG può essere fatta anche fuori dall’Italia, se segue il disciplinare.«La margherita è nata nel 1889»
Il regolamento europeo fa risalire la marinara e la margherita al 1796-1810; il 1889 è l’anno di una margherita presentata alla regina Margherita. L’AVPN, invece, lega il nome al 1889.«Va bene qualsiasi mozzarella»
Per la STG sono ammesse solo la mozzarella di bufala campana DOP e la mozzarella STG.
Informazioni pratiche
Dove trovarci & prenotare
Nel Faubourg Saint-Antoine, a due passi dalla metro Faidherbe-Chaligny.
Arrivare da Nation, Faidherbe o ReuillyIndirizzo
273 rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris
Orari
- Chiuso il martedì
- Lunedì, da mercoledì a domenica: 12:00-14:30 e 19:00-22:30
Domande frequenti
Prima di venire
Dove mangiare una pizza napoletana a Parigi 11?
Da Impronta, 273 rue du Faubourg Saint-Antoine, vicino alla metro Faidherbe-Chaligny: pizze di tradizione napoletana cotte nel forno napoletano, dalla margherita alle ricette della casa.
Cos’è una pizza napoletana STG?
Una pizza conforme al disciplinare europeo del 2010: impasto lavorato a mano, al massimo 35 cm, cornicione da 1 a 2 cm, cottura in forno a legna a 485 °C per 60-90 secondi.
Che differenza c’è tra pizza napoletana e pizza romana?
La napoletana è morbida e flessibile, con il cornicione gonfio; la romana è sottilissima e croccante, spesso stesa con il mattarello.
Le pizze di Impronta sono certificate?
No, Impronta non rivendica né la STG europea né il marchio dell’AVPN. Sono pizze napoletane contemporanee: impasto con biga steso a mano, cotto nel forno napoletano, a legna o a gas.
Un tavolo per stasera, o per domenica a pranzo
Pasta fresca fatta a mano e pizze dal forno napoletano, nel cuore del Faubourg Saint-Antoine.