Risotto · Parigi 11
Risotto al tartufo a Parigi: il carnaroli, la crema, il tartufo
Da Impronta, nel Faubourg Saint-Antoine, il Risotto Tartufo è un riso carnaroli con crema di tartufo, parmigiano e carpaccio di tartufo, a 22 €. Il tartufo c’è anche in versione pizza, a 21 €.
Il tartufo da Impronta
Il Risotto Tartufo: riso carnaroli, crema di tartufo, parmigiano e un carpaccio di tartufo.
La pizza Tartufo: crema di tartufo, parmigiano, fior di latte e stracciatella, sull’impasto con biga di Francesco.
- Risotto Tartufo22 €Risotto carnaroli alla crema di tartufo, parmigiano e carpaccio di tartufo.
- Tartufo21 €Crema di tartufo, parmigiano, fior di latte, stracciatella.
Cosa fa un risotto
Il riso non si lava. Si tosta nel grasso finché non lo assorbe, poi si aggiunge il brodo caldo un mestolo alla volta, come descriveva già Pellegrino Artusi nell’Ottocento (La scienza in cucina). Si finisce a fuoco spento con la mantecatura: si lavora il riso con burro e formaggio per renderlo morbido e cremoso (Treccani).
Il riso di Impronta è un carnaroli. Questa varietà è nata nel 1945 a Paullo, vicino a Milano, da un incrocio tra le varietà Vialone e Lencino (Fondazione Slow Food).
I tartufi e le loro stagioni
La legge italiana fissa i periodi di raccolta (legge n. 752 del 16 dicembre 1985): il tartufo bianco (Tuber magnatum), detto d’Alba o di Acqualagna, dal 1° ottobre al 31 dicembre; il tartufo nero del Périgord (Tuber melanosporum), dal 15 novembre al 15 marzo; il tartufo estivo (Tuber aestivum), dal 1° maggio al 30 novembre.
Quanto al riso, una confezione con scritto «Carnaroli» non contiene per forza carnaroli. La legge italiana del 2017 consente di vendere con questo nome varietà simili (decreto legislativo 131/2017): sedici nel 2024, coltivate su una superficie molto più ampia di quella del vero carnaroli. Solo la dicitura «Carnaroli classico» garantisce la varietà (Ente Nazionale Risi).
Luoghi comuni sul risotto e il tartufo
«Un riso venduto come «Carnaroli» è carnaroli»
Non per forza: in Italia sedici varietà possono portare questo nome. Solo «Carnaroli classico» garantisce la varietà.«Il riso si sciacqua prima del risotto»
Assolutamente no: è l’amido a dare la cremosità. Lo diceva già Artusi: il riso non si lava.«Il tartufo bianco viene solo da Alba»
La legge italiana cita anche Acqualagna, nelle Marche, e diverse regioni lo inseriscono tra i loro prodotti tradizionali.«Il risotto alla milanese risale al 1574»
È una leggenda, secondo il sito turistico della Lombardia. Lo si trova in un ricettario milanese del 1829.
Informazioni pratiche
Dove trovarci & prenotare
Nel Faubourg Saint-Antoine, a due passi dalla metro Faidherbe-Chaligny.
Arrivare da Nation, Faidherbe o ReuillyIndirizzo
273 rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris
Orari
- Chiuso il martedì
- Lunedì, da mercoledì a domenica: 12:00-14:30 e 19:00-22:30
Domande frequenti
Prima di venire
Dove mangiare un risotto al tartufo a Parigi?
Da Impronta, ristorante italiano dell’11° arrondissement, 273 rue du Faubourg Saint-Antoine, vicino alla metro Faidherbe-Chaligny: il Risotto Tartufo, riso carnaroli con crema di tartufo, parmigiano e carpaccio di tartufo.
Quanto costa il risotto al tartufo da Impronta?
22 €. La pizza al tartufo costa 21 €.
Il risotto al tartufo è vegetariano?
Sul menu è segnato come vegetariano: riso, crema di tartufo, parmigiano e tartufo.
Perché il carnaroli per un risotto?
I suoi chicchi tengono la cottura pur rilasciando l’amido: il risotto resta cremoso senza diventare colloso.
Un tavolo per stasera, o per domenica a pranzo
Pasta fresca fatta a mano e pizze dal forno napoletano, nel cuore del Faubourg Saint-Antoine.