Risotto · París 11
Risotto de trufa en París: el carnaroli, la crema, la trufa
En Impronta, en el Faubourg Saint-Antoine, el Risotto Tartufo es un arroz carnaroli con crema de trufa, parmesano y carpaccio de trufa, a 22 €. La trufa también se puede tomar en pizza, a 21 €.
La trufa en Impronta
El Risotto Tartufo: arroz carnaroli, crema de trufa, parmesano y un carpaccio de trufa.
La pizza Tartufo: crema de trufa, parmesano, fior di latte y stracciatella, sobre la masa con biga de Francesco.
- Risotto Tartufo22 €Risotto carnaroli con crema de trufa, parmesano y carpaccio de trufa.
- Tartufo21 €Crema de trufa, parmesano, fior di latte, stracciatella.
Qué hace un risotto
El arroz no se lava. Se nacara en la grasa hasta que la absorbe y luego se añade el caldo caliente cucharón a cucharón, como ya describía Pellegrino Artusi en el siglo XIX (La scienza in cucina). Se termina fuera del fuego con la mantecatura: se trabaja el arroz con mantequilla y queso para dejarlo suave y cremoso (Treccani).
El arroz de Impronta es un carnaroli. Esta variedad nació en 1945 en Paullo, cerca de Milán, de un cruce entre las variedades Vialone y Lencino (Fundación Slow Food).
Las trufas y sus temporadas
La ley italiana fija las temporadas de recolección (Ley n.º 752 de 16 de diciembre de 1985): la trufa blanca (Tuber magnatum), llamada de Alba o de Acqualagna, del 1 de octubre al 31 de diciembre; la trufa negra del Périgord (Tuber melanosporum), del 15 de noviembre al 15 de marzo; la trufa de verano (Tuber aestivum), del 1 de mayo al 30 de noviembre.
En cuanto al arroz, un paquete con la etiqueta «Carnaroli» no contiene necesariamente carnaroli. La ley italiana de 2017 permite vender con ese nombre variedades parecidas (Decreto Legislativo 131/2017): dieciséis en 2024, cultivadas en mucha más superficie que el auténtico. Solo la mención «Carnaroli classico» garantiza la variedad (Ente Nazionale Risi).
Falsos mitos sobre el risotto y la trufa
«Un arroz vendido como «Carnaroli» es carnaroli»
No necesariamente: en Italia dieciséis variedades pueden llevar ese nombre. Solo «Carnaroli classico» garantiza la variedad.«El arroz se lava antes de hacer el risotto»
Ni se te ocurra: el almidón es lo que lo hace cremoso. Ya lo decía Artusi: el arroz no se lava.«La trufa blanca solo viene de Alba»
La ley italiana también cita Acqualagna, en las Marcas, y varias regiones la incluyen entre sus productos tradicionales.«El risotto alla milanese es de 1574»
Es una leyenda, según la web de turismo de Lombardía. Aparece en un libro de cocina milanés de 1829.
Información práctica
Encuéntranos & reserva
En el Faubourg Saint-Antoine, a dos pasos del metro Faidherbe-Chaligny.
Cómo llegar desde Nation, Faidherbe o ReuillyDirección
273 rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris
Horario
- Cerrado los martes
- Lunes, de miércoles a domingo: 12:00-14:30 y 19:00-22:30
Preguntas frecuentes
Antes de venir
¿Dónde comer risotto de trufa en París?
En Impronta, restaurante italiano del distrito 11, 273 rue du Faubourg Saint-Antoine, cerca del metro Faidherbe-Chaligny: el Risotto Tartufo, arroz carnaroli con crema de trufa, parmesano y carpaccio de trufa.
¿Cuánto cuesta el risotto de trufa en Impronta?
22 €. La pizza de trufa cuesta 21 €.
¿El risotto de trufa es vegetariano?
En la carta está marcado como vegetariano: arroz, crema de trufa, parmesano y trufa.
¿Por qué carnaroli para un risotto?
Sus granos aguantan la cocción mientras sueltan el almidón: el risotto queda cremoso sin volverse pastoso.
Una mesa para esta noche, o para el domingo a mediodía
Pasta fresca hecha a mano y pizzas del horno napolitano, en pleno Faubourg Saint-Antoine.