Pizza · Napoli · París 11
Pizza napolitana en París: lo que es de verdad
Una masa suave, un borde hinchado, una cocción de unas decenas de segundos: la pizza de Nápoles tiene una receta escrita negro sobre blanco. En Impronta, Francesco hornea nuestras pizzas en un horno napolitano de mosaico azul.
La receta oficial
Desde 2010, la «Pizza Napoletana» es una especialidad tradicional garantizada (ETG) de la Unión Europea (Reglamento n.º 97/2010). Su pliego de condiciones fija:
- los ingredientes: harina de trigo blando, levadura de panadería, agua, tomates pelados o frescos, sal, aceite de oliva virgen extra; de forma opcional, ajo, orégano, albahaca, mozzarella di bufala campana DOP o mozzarella ETG;
- una masa formada solo a mano, sin rodillo ni prensa;
- 35 cm de diámetro como máximo, 0,4 cm de grosor en el centro, un borde de 1 a 2 cm;
- una cocción en horno de leña, a 485 °C, durante 60 a 90 segundos;
- una pizza tierna, elástica, que se dobla fácilmente en cuatro.
Desde el 18 de diciembre de 2022, el nombre «Pizza Napoletana» está reservado a las pizzas que cumplen este pliego de condiciones (Comisión Europea).
Un saber hacer inscrito en la UNESCO
En 2017, la UNESCO inscribió «El arte del pizzaiolo napolitano» en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. No es la pizza lo que está inscrito, sino el gesto: las etapas de preparación de la masa y la cocción con fuego de leña haciendo girar la pizza en el horno (ficha de la UNESCO).
¿Napolitana o romana?
| Napolitana | Romana | |
|---|---|---|
| Masa | Formada a mano, sin rodillo | Muy fina, a menudo estirada con rodillo |
| Textura | Tierna, flexible, se dobla en cuatro | Más seca y crujiente, «scrocchiarella» |
| Borde | Un borde hinchado de 1 a 2 cm | Fino, con ingredientes hasta el borde |
Fuentes: Reglamento (UE) n.º 97/2010, Guía Michelin, Gambero Rosso.
ETG y AVPN: dos cosas distintas
Junto a la ETG europea, la Associazione Verace Pizza Napoletana, asociación privada fundada en Nápoles en 1984, concede su propia marca colectiva, «Verace Pizza Napoletana», con sus propias reglas: admite, por ejemplo, hornos de gas o eléctricos, con una marca distinta (AVPN).
Impronta no reivindica ni la una ni la otra. Nuestro horno napolitano funciona con leña y con gas, y usamos los dos según el momento: lo que hace Francesco es una pizza napolitana contemporánea.
Los clásicos de Impronta
Una pizza napolitana contemporánea: masa con biga, una técnica que viene del pan, en la que un prefermento madura primero antes de mezclarse con el resto de la harina, para 48 horas de maduración. Se estira a mano y luego se cuece en el horno napolitano, con leña o con gas. La harina es de Petra, la sémola de Molino Casillo, los tomates de La Fiammante, la mozzarella llega de Italia a través de Storia e Sapori. Estos son los clásicos de la carta:
- Margherita12 €Salsa de tomate, fior di latte, parmesano, albahaca.
- Margherita Burrata17 €La clásica, con una buena burrata de Apulia encima.Suplemento de tomates confitados: 2 €.
- Provola e Pepe14 €Salsa de tomate, provola ahumada, pimienta negra y albahaca.
- Napoletanamar14,50 €Salsa de tomate, anchoas, alcaparras, aceitunas negras, albahaca.
Falsos mitos sobre la pizza napolitana
«Una buena napolitana es fina y crujiente»
La crujiente es la romana. El pliego de condiciones pide una napolitana tierna, elástica, que se doble en cuatro, con el borde hinchado.«La ETG es como una DOP»
No: la ETG protege una receta, no un territorio. Una pizza napolitana ETG puede hacerse fuera de Italia si sigue el pliego de condiciones.«La margherita nació en 1889»
El reglamento europeo sitúa el origen de la marinara y la margherita en 1796-1810; 1889 es el año de una margherita presentada a la reina Margarita. La AVPN, por su parte, vincula el nombre a 1889.«Cualquier mozzarella sirve»
Para la ETG solo se admiten la mozzarella di bufala campana DOP y la mozzarella ETG.
Información práctica
Encuéntranos & reserva
En el Faubourg Saint-Antoine, a dos pasos del metro Faidherbe-Chaligny.
Cómo llegar desde Nation, Faidherbe o ReuillyDirección
273 rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris
Horario
- Cerrado los martes
- Lunes, de miércoles a domingo: 12:00-14:30 y 19:00-22:30
Preguntas frecuentes
Antes de venir
¿Dónde comer pizza napolitana en París 11?
En Impronta, 273 rue du Faubourg Saint-Antoine, cerca del metro Faidherbe-Chaligny: pizzas de tradición napolitana cocidas en horno napolitano, de la margherita a las recetas de la casa.
¿Qué es una pizza napolitana ETG?
Una pizza que cumple el pliego de condiciones europeo de 2010: masa formada a mano, 35 cm como máximo, borde de 1 a 2 cm, cocción en horno de leña a 485 °C durante 60 a 90 segundos.
¿Qué diferencia hay entre la pizza napolitana y la romana?
La napolitana es tierna y flexible, con el borde hinchado; la romana es muy fina y crujiente, a menudo estirada con rodillo.
¿Las pizzas de Impronta están certificadas?
No, Impronta no reivindica ni la ETG europea ni el sello de la AVPN. Son pizzas napolitanas contemporáneas: masa con biga estirada a mano, cocida en el horno napolitano, con leña o con gas.
Una mesa para esta noche, o para el domingo a mediodía
Pasta fresca hecha a mano y pizzas del horno napolitano, en pleno Faubourg Saint-Antoine.